Corner Café

November 25, 2018

Destination Flavour 6: China

Filed under: Miscellaneous & TV Shows — SeaDragon @ 12:00 am
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Destination Flavour China (2018)


The sixth instalment of the Destination Flavour series will see host Adam Liaw travelling the length and breadth of China to uncover one of the most influential cuisines in the world – Chinese and find out what gave birth to the eight great regional cuisines of China. The 10-part series, Destination Flavour China will premiere at 7:30pm on Wednesday, November 28, 2018, on SBS.

The 8 great regional cuisines of China are chuān (Sichuan cuisine), lǔ (Shandong cuisine), yuè (Cantonese cuisine), xiāng (Hunan cuisine), zhè (Zhejiang cuisine), mǐn (Minnan or Hokkien cuisine), huī (Huizhou cuisine), sū (Jiangsu cuisine):
八大菜系 —— 川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、閩菜、徽菜、蘇菜

川菜
川菜以成都風味為正宗﹐還包含了重慶菜﹑東山菜﹑江津菜﹑自貢菜﹑合川菜﹐富有濃厚的鄉土風味﹐素以味廣﹑味多味厚著稱﹐並有一菜一格﹐百菜百味的美譽。烹飪特別講究火候﹐並以小煎﹑小炒﹑乾燒﹑乾煸見長。調味多用三椒﹐和鮮薑﹐故味重以麻辣酸香。

非常特色﹕川菜由成都菜﹑重慶菜﹑自貢菜和素食佛齋菜組成。味美﹑多﹑濃﹑厚﹐尤以麻辣﹑魚香﹑怪味等味型獨擅其長。

秘密武器﹕川菜常用烹調技法近40種﹐長於小煎﹑小炒﹑乾煸﹑乾燒等技法。小炒不過油﹐不換鍋﹔乾煸成菜味厚而不膩﹔乾燒用湯恰當﹐味醇而鮮。

魯菜
魯菜是由濟南和膠東地方菜所組成。其烹調方法擅長爆﹑燒﹑炒﹑炸。菜餚以清﹑鮮﹑脆﹑嫩著稱。

成名史﹕魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省)﹐形成於秦漢。宋代後﹐魯菜就成為「北食」的代表。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜係﹐遍及京津塘及東北三省。

非常特色﹕山東省內地理差異大﹐因而形成了沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。魯菜講究調味純正﹐口味偏於鹹鮮﹐具有鮮﹑嫩﹑香﹑脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製﹐清湯色清而鮮﹐奶湯色白而醇。

露點絕活給你瞧﹕魯菜常用的烹調技法有30種以上﹐尤以爆﹑扒技法獨特而專長。
爆法講究急火快炒﹔扒技法為魯菜獨創﹐原料腌漬粘粉﹐油煎黃兩面﹐慢火盡收汁﹔扒法成品整齊成型﹐味濃質爛﹐汁緊稠濃。

粵菜 — 真正一部奇珍異味錄﹗
粵菜是由廣州﹑潮州﹑東江三個地方菜組成﹐它廣泛吸取了川﹑魯﹑蘇﹑浙等地方菜的烹調技術精華﹐自成一格﹐有「食在廣州」的美譽。口味講究鮮﹑嫩﹑滑爽﹑生脆﹐擅長煎﹑炒﹑燒﹑燴﹑烤等﹐調味愛用蠔油﹑蝦醬﹑梅膏﹑沙茶﹑紅醋和魚露﹐頗具特色。菜餚色彩濃重﹐滑而不膩。尤以烹製蛇﹑狸﹑貓﹑狗﹑猴﹑鼠等野生動物而負盛名。

非常特色﹕廣東省內物產豐富﹐多奇珍異獸﹐食料與中原地區迥異。粵菜由廣州菜﹑潮州菜﹑東江菜組成﹐注重清鮮﹑爽滑﹑脆嫩的風味特點﹐講究清而不淡﹐鮮而不俗﹐脆嫩不生﹐油而不膩。

露點絕活給你瞧﹕粵菜烹調技藝多樣善變﹐如煲﹑泡﹑烤﹑炙等﹔用料奇異廣博﹐如蠔油﹑沙茶﹑咖喱﹑魚露等﹐這為粵菜的獨特風味起了舉足輕重的作用。

閃亮登場﹕龍虎鬥﹐東江鹽雞﹐竹仔雞煲翅﹐五蛇羹 。

湘菜 — 辣﹐夠辣﹐足夠辣﹔爽﹐真爽﹐真正爽﹗
湘菜是由湘江流域﹐洞庭湖區和湘西山區地方菜發展而成。其口味偏重於鹹﹑辣﹑酸﹔料多是豬﹑牛﹑羊﹑雞﹑鴨﹑河鮮和湖產品﹔烹法以煨﹑燉﹑臘﹑蒸﹑炒﹑燻﹑燜為主。

尋根問底﹕湖南省物產豐富﹐提供了多樣的烹調特產﹐當地人民用富饒的資源﹐吸取外地的烹飪經驗逐步形成了湘菜。

非常特色﹕湘菜由湘江流域﹑洞庭湖區和湘西山區三地風味組成。辣味菜和臘製品是其主要特色﹐講究原料入味﹐口味偏重辣酸。

非常手段﹕烹調技藝擅長煨﹑蒸﹑煎﹑炒等。

浙菜 — 上有天堂美景﹐下有蘇杭佳餚
浙菜以杭州﹑寧波﹑紹興﹑溫州等地的菜餚為代表發展而成。其特點是清﹑香﹑脆﹑嫩﹑爽﹑鮮。烹調技法擅長於炒﹑炸﹑燴﹑溜﹑蒸﹑燒。

追根溯源﹕宋代以來飲食著作多為江浙文士所著﹐其代表菜也多與文化名人﹑風景名勝有關。浙菜以其濃郁的文化特色享譽海內外。

非常特色﹕浙菜由杭州菜﹑寧波菜﹑紹興菜組成。菜式小巧玲瓏﹐清俊逸秀﹐菜品鮮美滑嫩﹐脆軟清爽。運用香糟調味。

非常手段﹕常用烹調技法有30多種﹐注重煨﹑燜﹑燴﹑燉等。
好吃﹕東坡肉﹑西湖醋魚﹑龍井蝦仁。

閩菜 — 入饌甘鮮海味多
閩菜起源於福建省閩候縣。它以福州﹑泉州﹑廈門等地的菜餚為代表發展起來。其特點是色調美觀﹐滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒﹑溜﹑煎﹑煨﹐尤以「糟」最具特色。由於福建地處東南沿海﹐盛產多種海鮮﹐如海鰻﹑蟶子﹑魷魚﹑黃魚﹑海參等﹐因此﹐多以海鮮為原料烹製各式菜餚﹐別具風味。

追根溯源﹕福建的經濟文化是南宋以後逐漸發展起來的﹐清中葉後閩菜逐漸為世人所知。
非常特色﹕閩菜可分為福州﹑閩南﹑閩西三支﹐口味偏重甜﹑酸和清淡﹐常用紅糟調味。
非常手段﹕烹調技藝擅長燉﹑煮﹑煨等﹐原料和調湯講究﹐重視刀功。

徽菜 — 古有「無徽不成鎮」﹐今有徽菜天下聞。
徽菜以沿江﹑沿淮﹑徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實﹐講究火功﹐重油重色﹐味道醇厚﹐保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名﹐早在南宋時﹐「沙地馬蹄鱉﹐雪中牛尾狐」﹐就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒﹑燜﹑燉。

歷史之光﹕早在南宋時的同慶樓﹐徽菜中的「沙地馬蹄鱉﹐雪中牛尾狐」就是當時的著名菜餚了。
非常特色﹕徽菜由皖南﹑沿江﹑沿淮三種地方風味組成。以烹製山珍野味﹑河鮮魚鱉及講究食補見長。
非常手段﹕講究火功﹐重油重色﹐燒﹑燉﹑燻﹑蒸技法多樣﹐鹹鮮微甜﹐保持原汁原味。

蘇菜 — 江南可不僅僅只有美女﹐還有…….
蘇菜起始於南北朝時期﹐唐宋以後﹐與浙菜競修秀﹐成為「南食」兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州﹑揚州﹑南京﹑鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡﹐鮮香酥爛﹐原汁原湯濃而不膩﹐口味平和﹐鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉﹑燜﹑燒﹑煨﹑炒而著稱。烹調時用料嚴謹﹐注重配色﹐講究造型﹐四季有別。蘇州菜烹製魚蝦蔬果見長﹐注重造型﹐善用煮﹑炸﹐色調濃重﹐口味偏鹹﹐喜歡用蔥﹑薑﹑蒜﹑辣椒調味﹐辣味尤重。揚州菜清淡適口﹐主料突出﹐刀工精細﹐醇厚入味﹔南京﹑鎮江菜口味和醇﹐玲瓏細巧﹐尤以鴨製的菜餚負有盛名。

成名史﹕蘇菜起始於南北朝﹑唐宋時﹐經濟發展﹐推動飲食業的繁榮﹐蘇菜成為「南食」兩大臺柱之一。明清時期﹐蘇菜南北沿運河﹑東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。

非常特色﹕蘇菜由揚州菜﹑南京菜﹑蘇州菜﹑鎮江菜組成。其味清鮮﹐鹹中稍甜﹐注重本味。
秘密武器﹕烹調技藝擅長燉﹑燜﹑煨﹑焐等。選料不拘一格﹐用料物盡其用。

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